Otra parte del modernismo trata
de adaptar nuevas herramientas y nuevas técnicas intentando explorar lo que es
posible. Esto ha sido cierto con la pintura o la arquitectura y ahora está
pasando en la cocina.
En primer
lugar hay que relativizar el concepto de “nuevo” en la gastronomía. Muchos de
los nuevos ingredientes que se han incorporado en los últimos años en la alta
cocina no son tan nuevos. Algunos productos, como las algas se han utilizado
como gelificantes desde tiempo inmemoriales. Lo mismo ocurre con los aceites
esenciales, que fueron introducidos en Europa en el siglo X. También es cierto
que en los últimos 100 años la industria alimentaria ha desarrollado una gran
cantidad de nuevos ingredientes y nuevas tecnologías, que han ido penetrando
lentamente en la alta restauración, pero ello ha sido gracias a que ciencia y
cocina han empezado a caminar juntas. Antes no se disponían ni de los
conocimientos científicos, ni de los medios técnicos para hacerlo. En los
últimos 30 años ha habido un boom creativo en la cocina que ha hecho que miles
de mentes trabajen con un mismo propósito, sorprender a la vez que nos alimentan.
Para ejemplificar esto de
la adaptación. Tomemos la cocina italiana, una de las cocinas más universales y
conocidas que existen. Pensar en la cocina italiana es pensar en albahaca,
tomates y ajo. ¿Podéis pensar en ella sin pensar en esta triada? Pues bien, los
romanos no utilizaban tomates (vinieron de América), no utilizaban albahaca y
utilizaban muy poco ajo. Italia fue el último país de la actual Europa en
aceptar los tomates y dentro de Italia, la última región, la Toscana. Bien, eso
era con los romanos, eso queda muy lejos, pensareis. Tomemos la cocina
medieval. Durante el medievo, la cocina italiana y la inglesa eran
indiferenciables, tanto, que la primera receta de lasaña apareció en un
recetario inglés durante el reinado de Ricardo II llamado “The forme of Cury”. Como
podéis ver, la cocina es cambio, evolución.
Michael Pollan, periodista
gastronómico americano, dice: "no comas nada que tu bisabuela no reconociera
como comida". Bien, tu abuela seguramente no sabrá lo que es el sushi o el
humus. Tu bisabuela no sabía lo que es una hamburguesa o una pizza. Si siguiéramos
esa misma regla o la trasladáramos a nuestras tatarabuelas, lo que pasaría es
que no podríamos aceptar el helado o un café espresso y así acabaríamos dejando
de lado muchos platos. La primera revolución en la cocina fue tras el
descubrimiento de América. ¿qué hubiera pasado si siguiéramos sin aceptar las
patatas, el tomate, el maíz o el chocolate? Esta idea de no aceptar ciertos
alimentos como comida tiene su razón, pero debe aplicarse a comida de baja
calidad, muy tratada e industrializada.
La cocina moderna de hoy
en día intenta hacer cosas diferentes. Tratar cada ingrediente como
protagonista, por muy humilde que sea y sacar de él lo mejor. También a los
cocineros les preocupa la salud y muchas de sus investigaciones van dirigidas a
hacer recetas tradicionales más saludables. Ese propósito se consigue con técnicas
avanzadas y esos productos tan raros que algunos creen que son artificiales,
hecho totalmente falso, ya que son derivados animales o vegetales. Los
cocineros son imaginativos, quieren sorprender, hacernos dudar, jugar con
nuestros sentidos pero ello lo hacen conociendo el producto, estudiándolo,
mimándolo y sacando su esencia. Si todo eso sale bien, se traslada al plato
final y todo eso, todo, es lo que nos comemos.
